Doña María

María de los Ángeles Sánchez

 La señora María recibió el legado de la cocina tradicional de su madre. Ella hizo parte de las personas que se articularon con las prácticas económicas que se derivaron de las dinámicas asociadas al tren que viajaba de Bucaramanga hacia el Magdalena Medio.

Su mamá inició vendiendo comida alrededor de 1978, en gran medida por los productos frescos que llegaban en el tren como maíz, yuca, trigo, harina de trigo, plátano y especialmente el pescado. Se preparaba pescado empapelado, bocachico frito, a la brasa o sudado y jirigüillo, un plato a base de hígado y riñón que se servía asado. Ella vendía el pescado en el tren, se cargaba los peroles… Sus comensales eran los maquinistas y viajeros. 

Hace algunos años que tomó las riendas del restaurante y recuerda que las ventas han decaído desde la época de su madre por el cierre de actividades del tren y de las fábricas que se localizaban en la zona como Forjas de Colombia, Bavaria, Buses de Colombia, Buses Metropolitano, entre otras.

Actualmente vende almuerzos corrientes con carne, sobrebarriga, gallina, pechuga, sopa de arroz, chorizos, pepitoria y los fines de semana se ofrece mute, sancocho de gallina y cabro. Sin lugar a dudas, la preparación que es protagonista en este espacio es la carne oreada.

La particularidad de esta carne tan representativa en Santander, se atribuye a técnicas tradicionales de conservación de alimentos como es el oreo. Generalmente, se cuenta que esta carne se oreaba para poder transportarla y consumirla días después de su obtención. Además de los condimentos que cada uno de los cocineros y cocineras emplea, es usual que se le adicione panela.

En La Selenita, el restaurante de Doña María, la carne se orea con el humo, que le aporta características organolépticas especiales. Es un toque particular generado por la brasa y el carbón.

Hasta el restaurante llegan pensionados del ferrocarril a revivir los recuerdos a partir de los sabores, turistas que consumen y llevan carne para otras ciudades e inclusive otros países.

Doña María cuenta que se preocupa por preservar los saberes de la cocina tradicional, cuenta cómo durante toda su vida ha querido y ha trabajado para no dejar morir la misma receta de su madre, que se aplica a la carne desde hace más de 46 años.

Ubicación: Frente a la antigua estación de tren del Café Madrid

Restaurante La Selenita