Amasar

Amasar es una técnica culinaria que busca mezclar ingredientes para obtener una sola masa. Dentro de las técnicas para amasar se destaca la técnica de restregado, la cual describe Carlos Gaviria como “apretar y romper la masa contra la mesada incorporando e integrando todos los elementos”.

En la cocina de Bucaramanga se amasan las arepas, se soba la masa de los tamales y casi todas las moliendas de maíz también deben ser sometidas a este proceso.

Armar

Armar es una técnica que tiene por objetivo dar la forma a un producto, generalmente derivado de una masa, aunque no exclusivamente se refiere a este tipo de preparación. En la cocina tradicional presente en Bucaramanga, principalmente se arman las chorotas. Es decir, se toma la masa y con la ayuda de un dedo se va dando la forma deseada a esta.

Se arman las chorotas, algunos tipos de arepas, los ayacos y la lechona.

Orear

Es una técnica que se ha empleado para la conservación de alimentos desde hace cientos de años. En Santander es muy característica en la medida que se encuentra en la mau

La carne se condimenta, generalmente se le adiciona panela y se dispone en una zona alta donde reciba sol o humo proveniente de leña. En algunos casos, solamente se deja al sol. Sin embargo, la más apetecida es la que se orea con el humo.

Pelar

En países como México, esta técnica se conoce como nixtamalización. Consiste en retirar la pericarpio del maíz cocinando con una mezcla de agua con ceniza. Esa es la forma más tradicional. Sin embargo, actualmente es más común emplear cal en vez de ceniza.

El maíz pelado se usa para la arepa santandereana, el mute y las chorotas, principalmente.

Esta es una técnica muy representativa de Bucaramanga y Santander.

Soasar

Esta técnica se aplica a las hojas, especialmente cuando van a ser empleadas para la elaboración de tamales. Consiste en pasar las hojas por fuego poco a poco hasta que cambie de color y adquiera mayor flexibilidad.